Buku Ajar Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur
Keywords:
Penyedap, Rasa, Alami, Jamur, Buku
Abstract
Buku ini penting untuk ditulis karena dalam buku ini akan banyak dibahas tentang
teknologi pembuatan penyedap rasa alami khususnya yang berbahan dasar jamur. Sasaran
utama buku ini adalah mahasiswa prodi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Muhammadiyah Sidoarjo, sedangkan sasaran umum adalah mahasiswa jurusan
Teknologi Pangan atau Teknologi Hasil Pertanian yang ada ada di Perguruan Tinggi di
seluruh Indonesia.
Prasyarat bagi mahasiswa dapat menggunakan buku ini adalah membaca dengan runtut
dari bab awal hingga akhir, agar penyampaian materi lebih menyeluruh dan tepat sasaran,
harapannya mahasiswa juga mempelajari materi teknologi proses pengolahan pangan. Buku
ini juga dilengkapi latihan soal di akhir bab, harapannya mahasiswa dapat berlatih dengan
soal yang ada.
Sistematika bab-bab dalam buku ini adalah pembahasan secara umum terkait penyedap
rasa alami, bahan baku pembuatan penyedap, pra perlakuan blansing, dan hasil penelitian
penyedap rasa alami yang sudah dilakukan penulis.
Bagi dosen yang akan menggunakan buku ini, diharapkan menyesuaikan Rencana
Pembelajaran Semester (RPS) yang sudah dibuat, sehingga materi dapat tersampaikan sesuai
dengan rencana, serta dapat ditambahkan sebagai referensi lain agar lengkap.
Terimakasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang terlibat sehingga penyusunan
buku ini dapat diselesaikan, semoga bantuan yang diberikan menjadi ladang amal dan
menjadi berkah untuk kita semua.
Downloads
Download data is not yet available.
References
[1] Istiqomah, N. (2020). Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Penyedap Rasa
Alami (Natural Flavoring) Komposisi Jamur Kuping Dan Kepala Udang
Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Prodi Pendidikan Biologi. Fakultas
keguruan dan Ilmu Pendidikan: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
36
https://eprints.ums.ac.id/84713/11/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf
[2] Sadli, S., S., Saleha, D., Fiana, dan M., Misrahanum. (2021). The formulation
of white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm) as natural
flavoring and the quality test in temperature and drying time variations. IOP
Conf. Series: Earth and Environmental Science. DOI 10.1088/1755-
1315/922/1/012054
[3] Palupi, N.W., Subekah, N., Citra, A.M., dan Firda, M. (2013). Kajian
Pembuatan Seasoning Alami Cair Berbahan Dasar Jamur Merang (Volvariella
Volvaceae) Dengan Variasi Jumlah Penambahan Glukosa. Jurnal Ilmiah
Inovasi, 13(3), 227-232. DOI:10.25047/jii.v13i3.89
[4] Prasetyaningsih, Y., Myra, W.S., dan Nunuik, E. (2018). Pengaruh Suhu
Pengeringan dan Laju Alir Udara terhadap Analisis Proksimat Penyedap Rasa
Alami Berbahan Dasar Jamur untuk Aplikasi Makanan Sehat (Batagor).
Eksergi. 15(2): 41-47. DOI: https://doi.org/10.31315/e.v15i2.2383
[5] Abidin, A.F., Sudarminto, S.Y., dan Jaya, M.M. (2019). Pengaruh Penambahan
Maltodekstrin Dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Bubuk Kaldu Jamur
Tiram. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 7(4):53-61.
[6] Kadaryati S, Margaretha A, Yuni A. (2021). Formulasi dan Uji sensori Produk
Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram (Peurotus ostreatus). agriTECH. 41(3):
285-293. DOI https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.04.6
[7] Samaun, S., Rosdiani, A., dan Nur, F.B. (2021). Pembuatan Penyedap Rasa
Instan Berbahan Dasar Tomat Dengan Penambahan Jamur Tiram. Journal of
Agritech Scince. 5(2): 41-49. DOI: https://doi.org/10.30869/jasc.v5i02.777
[8] Asngad, A., Dian, N., Milla, M.K., dan Lina, A. (2022). Kualitas Penyedap rasa
alami kombinasi jamur pangan (Merang, Tiram, Kuping) dengan Variasi Suhu
dan lama Pengeringan. Bioeksperimen. 8(1): 36-44.
DOI: 10.23917/bioeksperimen.v8i1.18139
[9] Azhari, S.L. (2023). Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Karakteristik
Penyedap Alami Jamur. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Sriwijaya.
[10] Ghassani, A.M., Rudiana, A. (2022). Formulation of Flavor Enhancer from
Shiitake Mushroom (Lentinula edodes) with the Addition of Mackerel Fish
(Scomberomorus commerson) and Dregs Tofu Hydrolysates. Indonesian
Journal of Chemical Science. 11(3): 222-232. DOI 10.15294/ijcs.v11i3.55914
[11] Sadli, S., Sitti, S., dan Raiyan, R. (2022). Natural flavoring formulations of
straw mushrooms and quality test with variations in temperature and drying
time. Jurnal Natural. 22(3): 141-146. DOI: 10.24815/jn.v22i3.22885
[12] Dianoor, H., Herawati, O., dan Kusumatut. (2023). Pembuatan Kaldu Bubuk
Ekstrak Jamur Kuping dengan Penambahan Sari Tomat dan Maltodekstrin
dengan Metode Foam Mat Drying. Agroforetech. 1(3): 1885-1892.
https://jurnal.instiperjogja.ac.id/index.php/JOM/article/view/720/580
37
[13] Nadhifah, A., Khifatuddin, Y., & Handasari, E. (2021). Kadar Air dan Warna
Penyedap Alami Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Berdasarkan Perlakuan
Awal (Pre-Treatment). Jurnal Gizi, 10(2), 33-41.
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/jgizi/article/view/8509/5834
[14] Tjahjadi, C., & M., Herlina. (2011). Pengantar Teknologi Pangan. Bandung:
Universitas Padjajaran.
[15] Meity, S.S. (2011). Budi Daya Jamur Merang. Penebar Swadaya Grup, ISBN
9790024924, 9789790024922, Jakarta.
[16] Kardayati, S., Arinanti, M., & Afriani, Y. (2021). Formulasi dan Uji Sensori
Produk Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Agritech,
41(3), 285-293. https://doi.org/10.22146/agritech.51356
[17] W. F., Dewatisari, L., Rumiyanti, & I .Rakhmawati. (2018). Rendemen dan
Skrining Fitokimia pada Ekstrak Daun Sanseviera sp. Jurnal Penelitian
Pertanian Terapan, 17(3), 197. https://doi.org/10.25181/jppt.v17i3.336
[18] Martunis. (2012). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan
kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia. 4(3), 26-30. https://doi.org/10.17969/jtipi.v4i3.740
[19] Widya, D. (2003). Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis
Arumanis (Mangifera indica L.). Skripsi. IPB, Bogor. 2003.
[20] S.T., Yuliawaty, & W.H., Susanto. (2015). Pengaruh Lama Pengeringan Dan
Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan
Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda Citrifolia L). Jurnal
Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 41–51.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/108/124
[21] Fajar, M., Diah, K., & Dede, A. (2015). Pengaruh suhu dan waktu blanching
terhadap karakteristik fisik dan kimia produk rebung bambu tabah kering
(Gigantochla nigrociliata (Buese) kurz). Jurnal Pangan, 1: 1-9.
[22] Aditya, R., & Desi. (2012). 10 Jurus Sukses Beragribisnis Jamur. Cetakan 2.
Penebar Swadaya, Jakarta.
[23] Prasetyaningsih, Y., Wardati, M., & Ekawandani, N. (2018). Pengaruh suhu
pengeringan dan laju alir udara terhadap analisis proksimat penyedap rasa alami
berbahan dasar jamur untuk aplikasi makanan sehat (batagor). Eksergi, 15(2),
41-47.
https://doi.org/10.31315/e.v15i2.2383
[24] Zulfikar. (2008). Kimia Kesehatan Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional
ISBN 978-602-830-48-1, Jakarta.
[25] Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan: Komponen Makro. PT. Dian Rakyat,
Jakarta.
[26] S., Darniadi, I., & Sofyan, D.Z., Arief. (2018). Karakteristik fisiko-kimia dan
organoleptik bubuk minuman instan sari jambu biji merah (Psidium guajava L.)
yang dibuat dengan metode foam mat drying.
(http://widyariset.pusbindiklat.lipi. go.id/index.php/widyariset/article/viewFil
e/432/35. 2018.
[27] Khalisa, Y. M. Lubis, & R. Agustina. (2021). Uji Organoleptik Minuman Sari
Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi . L),” JurnalIlmiah Mhs. Pertan.,
6(4), 594–601. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i4.18689
[28] D. Lamusu. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. J. Pengolah. Pangan, 3 (1),
9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
38
[29] Midayanto, D., & Yuwono, S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur tahu
untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional
indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4), 259-267.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/98/116
[30] I. P. Tarwendah. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan
Kesadaran Merek Produk Pangan. J. Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/531/388
[31] N. A. Sayuti, & A. Winarso. (2014). Stabilitas Fisik dan Mutu Hedonik Sirup
dan Bahan Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). J. Ilmu Farm. dan
Farm. Klin., 11(1), 47–53. http://dx.doi.org/10.31942/jiffk.v11i1.1291
[32] Bomben, J. C., Dietrich, W. C., Hudson, J. S., Hamilton, H. K. and Farkas, D.F.
(1975) Yields and sol ids loss insteam blanching, cooling and freezing vegetables. J.
Food Sci. 40, 660–664.
[33] Cumming, D. B., Stark, R. and Sanford, K. A. (1981) The effect of an
individual quick blanching method onascorbic acid retention in selected
vegetables. J. Food Process Preserv. 5, 31–37.
[34] Gilbert, H., Baxerres, J. L . and Kim, H. (1980) In: P. Linko, Y. Malkki, J. Olkku
and J. Larinka n( eds) FoodProcess Engineering, Vol. 1. Applied Scien ce, London,
pp. 75–85
[35] Ravindra Kumar1, Tiwari1, Pankaj Sharma1, Neeraj Singh. Blanching of Fruits and
Vegetables to Neutralize the Effect of the Pesticide and Insecticide. Agriculture &
Food: E-newsletter. Volume 3 - Issue 4 - April 2021
[36] Pardianti, N. (2022). Pembuatan dan Karakteristik Nugget Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus) dengan Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max)
sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Universitas Hasanuddin
Alami (Natural Flavoring) Komposisi Jamur Kuping Dan Kepala Udang
Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Prodi Pendidikan Biologi. Fakultas
keguruan dan Ilmu Pendidikan: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
36
https://eprints.ums.ac.id/84713/11/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf
[2] Sadli, S., S., Saleha, D., Fiana, dan M., Misrahanum. (2021). The formulation
of white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm) as natural
flavoring and the quality test in temperature and drying time variations. IOP
Conf. Series: Earth and Environmental Science. DOI 10.1088/1755-
1315/922/1/012054
[3] Palupi, N.W., Subekah, N., Citra, A.M., dan Firda, M. (2013). Kajian
Pembuatan Seasoning Alami Cair Berbahan Dasar Jamur Merang (Volvariella
Volvaceae) Dengan Variasi Jumlah Penambahan Glukosa. Jurnal Ilmiah
Inovasi, 13(3), 227-232. DOI:10.25047/jii.v13i3.89
[4] Prasetyaningsih, Y., Myra, W.S., dan Nunuik, E. (2018). Pengaruh Suhu
Pengeringan dan Laju Alir Udara terhadap Analisis Proksimat Penyedap Rasa
Alami Berbahan Dasar Jamur untuk Aplikasi Makanan Sehat (Batagor).
Eksergi. 15(2): 41-47. DOI: https://doi.org/10.31315/e.v15i2.2383
[5] Abidin, A.F., Sudarminto, S.Y., dan Jaya, M.M. (2019). Pengaruh Penambahan
Maltodekstrin Dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Bubuk Kaldu Jamur
Tiram. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 7(4):53-61.
[6] Kadaryati S, Margaretha A, Yuni A. (2021). Formulasi dan Uji sensori Produk
Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram (Peurotus ostreatus). agriTECH. 41(3):
285-293. DOI https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.04.6
[7] Samaun, S., Rosdiani, A., dan Nur, F.B. (2021). Pembuatan Penyedap Rasa
Instan Berbahan Dasar Tomat Dengan Penambahan Jamur Tiram. Journal of
Agritech Scince. 5(2): 41-49. DOI: https://doi.org/10.30869/jasc.v5i02.777
[8] Asngad, A., Dian, N., Milla, M.K., dan Lina, A. (2022). Kualitas Penyedap rasa
alami kombinasi jamur pangan (Merang, Tiram, Kuping) dengan Variasi Suhu
dan lama Pengeringan. Bioeksperimen. 8(1): 36-44.
DOI: 10.23917/bioeksperimen.v8i1.18139
[9] Azhari, S.L. (2023). Pengaruh Perlakuan Pendahuluan terhadap Karakteristik
Penyedap Alami Jamur. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Sriwijaya.
[10] Ghassani, A.M., Rudiana, A. (2022). Formulation of Flavor Enhancer from
Shiitake Mushroom (Lentinula edodes) with the Addition of Mackerel Fish
(Scomberomorus commerson) and Dregs Tofu Hydrolysates. Indonesian
Journal of Chemical Science. 11(3): 222-232. DOI 10.15294/ijcs.v11i3.55914
[11] Sadli, S., Sitti, S., dan Raiyan, R. (2022). Natural flavoring formulations of
straw mushrooms and quality test with variations in temperature and drying
time. Jurnal Natural. 22(3): 141-146. DOI: 10.24815/jn.v22i3.22885
[12] Dianoor, H., Herawati, O., dan Kusumatut. (2023). Pembuatan Kaldu Bubuk
Ekstrak Jamur Kuping dengan Penambahan Sari Tomat dan Maltodekstrin
dengan Metode Foam Mat Drying. Agroforetech. 1(3): 1885-1892.
https://jurnal.instiperjogja.ac.id/index.php/JOM/article/view/720/580
37
[13] Nadhifah, A., Khifatuddin, Y., & Handasari, E. (2021). Kadar Air dan Warna
Penyedap Alami Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Berdasarkan Perlakuan
Awal (Pre-Treatment). Jurnal Gizi, 10(2), 33-41.
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/jgizi/article/view/8509/5834
[14] Tjahjadi, C., & M., Herlina. (2011). Pengantar Teknologi Pangan. Bandung:
Universitas Padjajaran.
[15] Meity, S.S. (2011). Budi Daya Jamur Merang. Penebar Swadaya Grup, ISBN
9790024924, 9789790024922, Jakarta.
[16] Kardayati, S., Arinanti, M., & Afriani, Y. (2021). Formulasi dan Uji Sensori
Produk Bumbu Penyedap Berbasis Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Agritech,
41(3), 285-293. https://doi.org/10.22146/agritech.51356
[17] W. F., Dewatisari, L., Rumiyanti, & I .Rakhmawati. (2018). Rendemen dan
Skrining Fitokimia pada Ekstrak Daun Sanseviera sp. Jurnal Penelitian
Pertanian Terapan, 17(3), 197. https://doi.org/10.25181/jppt.v17i3.336
[18] Martunis. (2012). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan
kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia. 4(3), 26-30. https://doi.org/10.17969/jtipi.v4i3.740
[19] Widya, D. (2003). Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis
Arumanis (Mangifera indica L.). Skripsi. IPB, Bogor. 2003.
[20] S.T., Yuliawaty, & W.H., Susanto. (2015). Pengaruh Lama Pengeringan Dan
Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan
Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda Citrifolia L). Jurnal
Pangan Dan Agroindustri, 3(1), 41–51.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/108/124
[21] Fajar, M., Diah, K., & Dede, A. (2015). Pengaruh suhu dan waktu blanching
terhadap karakteristik fisik dan kimia produk rebung bambu tabah kering
(Gigantochla nigrociliata (Buese) kurz). Jurnal Pangan, 1: 1-9.
[22] Aditya, R., & Desi. (2012). 10 Jurus Sukses Beragribisnis Jamur. Cetakan 2.
Penebar Swadaya, Jakarta.
[23] Prasetyaningsih, Y., Wardati, M., & Ekawandani, N. (2018). Pengaruh suhu
pengeringan dan laju alir udara terhadap analisis proksimat penyedap rasa alami
berbahan dasar jamur untuk aplikasi makanan sehat (batagor). Eksergi, 15(2),
41-47.
https://doi.org/10.31315/e.v15i2.2383
[24] Zulfikar. (2008). Kimia Kesehatan Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional
ISBN 978-602-830-48-1, Jakarta.
[25] Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan: Komponen Makro. PT. Dian Rakyat,
Jakarta.
[26] S., Darniadi, I., & Sofyan, D.Z., Arief. (2018). Karakteristik fisiko-kimia dan
organoleptik bubuk minuman instan sari jambu biji merah (Psidium guajava L.)
yang dibuat dengan metode foam mat drying.
(http://widyariset.pusbindiklat.lipi. go.id/index.php/widyariset/article/viewFil
e/432/35. 2018.
[27] Khalisa, Y. M. Lubis, & R. Agustina. (2021). Uji Organoleptik Minuman Sari
Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi . L),” JurnalIlmiah Mhs. Pertan.,
6(4), 594–601. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i4.18689
[28] D. Lamusu. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. J. Pengolah. Pangan, 3 (1),
9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
38
[29] Midayanto, D., & Yuwono, S. (2014). Penentuan atribut mutu tekstur tahu
untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional
indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4), 259-267.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/98/116
[30] I. P. Tarwendah. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan
Kesadaran Merek Produk Pangan. J. Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/531/388
[31] N. A. Sayuti, & A. Winarso. (2014). Stabilitas Fisik dan Mutu Hedonik Sirup
dan Bahan Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). J. Ilmu Farm. dan
Farm. Klin., 11(1), 47–53. http://dx.doi.org/10.31942/jiffk.v11i1.1291
[32] Bomben, J. C., Dietrich, W. C., Hudson, J. S., Hamilton, H. K. and Farkas, D.F.
(1975) Yields and sol ids loss insteam blanching, cooling and freezing vegetables. J.
Food Sci. 40, 660–664.
[33] Cumming, D. B., Stark, R. and Sanford, K. A. (1981) The effect of an
individual quick blanching method onascorbic acid retention in selected
vegetables. J. Food Process Preserv. 5, 31–37.
[34] Gilbert, H., Baxerres, J. L . and Kim, H. (1980) In: P. Linko, Y. Malkki, J. Olkku
and J. Larinka n( eds) FoodProcess Engineering, Vol. 1. Applied Scien ce, London,
pp. 75–85
[35] Ravindra Kumar1, Tiwari1, Pankaj Sharma1, Neeraj Singh. Blanching of Fruits and
Vegetables to Neutralize the Effect of the Pesticide and Insecticide. Agriculture &
Food: E-newsletter. Volume 3 - Issue 4 - April 2021
[36] Pardianti, N. (2022). Pembuatan dan Karakteristik Nugget Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus) dengan Penambahan Tepung Kedelai (Glycine max)
sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Universitas Hasanuddin
Published
2024-10-29
How to Cite
Azara, R., Budiandari, R. U., Nurbaya, S. R., & Adawiyah, R. (2024). Buku Ajar Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur. Umsida Press. Retrieved from https://press.umsida.ac.id/index.php/umsidapress/article/view/1491
Issue
Section
Text Book
Copyright (c) 2024 Rima Azara, Rahmah Utami Budiandari, Syarifa Ramadhani Nurbaya, Robiatul Adawiyah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors retain copyright and grant the Umsida Press right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this platform.
